Matadero Madrid

de naves de degüello a centro de creación contemporáneo.

El Matadero y Mercado Municipal de Ganados de Madrid, también conocido por su uso primordial durante su periodo de funcionamiento y por su ubicación como Matadero Municipal de Legazpi, fue un conjunto de 48 edificios dedicado a realizar funciones de matadero industrial y mercado de ganado en la ciudad de Madrid durante las décadas centrales del siglo XX.


Gastronomía de Madrid

Como uno de los principales abastecedores de carne de la ciudad es de esperar que sus productos, y de la abundancia de sus sub-productos (como pueden ser las partes menos nobles o casquería), influyeran en algunos aspectos de la cocina madrileña popular.
Algunos de los platos nacen de la época de carestía del periodo de posguerra, aprovechando en algunos casos los productos menos deseados o de bajo coste.

Uno de esos platos son los populares productos de la casquería de los corderos sacrificados en el matadero a diario, y eran las gallinejas que se preparan fritas y desprenden un característico olor: mezcla de aceite/sebo. Estas gallinejas, que son una combinación de la tripa y del mesenterio del cordero, se freían en locales y quioscos callejeros, generalmente regentados por mujeres: las denominadas gallinejeras.

Por regla general el matadero repartía el material de despojo entre mujeres desamparadas, viudas sin recursos económicos, que había por las calles de Madrid a comienzo del siglo XX. El reparto era igualitario entre ellas y se repartía en lo que se denominaban "suertes".
Otros despojos como las tripas de vacuno han dado lugar a platos de gran tradición madrileña desde mediados del siglo XX como son los callos a la madrileña, de claro origen asturiano debido a la presencia de inmigrantes en diferentes zonas de Madrid. Ese abastecimiento, barato, popular dió lugar a la aparición de platos que poco a poco se integraron en la gastronomía madrileña como propios.